İtalya’nın pizzası, Çin’in noodle’ı, Meksika’nın fajitası, Türkiye’de de biliniyor. Peki dünya mutfağının eşsiz lezzetlerini bir arada bulunduran Rus mutfağı, Türkiye’de yeterince biliniyor mu? Ne yazık ki zaman zaman ‘Amerikan salatası’ olarak dahi adlandırılan ‘Rus salatası’ dışında, Rus mutfağının lezzetleri pek bilinmiyor. Oysa, Ramazan sofralarının vazgeçilmezi olan kompostonun, kuru fasulye ve pilav ikilisinin vazgeçilmezi olan cacığın Rusya’da da alternatifleri var. İşte tüm Rusların ‘ben bunlarla büyüdüm’ diyebileceği geleneksel Rus mutfağı harikaları.
Smetana: Rusya’nın sofralarının da süt ürünlerinin de padişahı smetana isimli labne benzeri, zaman zaman krema, zaman zaman da krem peynir formundaki bir ürün. Ruslar bu ürünü neredeyse tüm yemeklerinde kullanıyor, hatta sulandırarak içecek olarak da tüketiyor.
2/12
© Flickr
Blinı: Bildiğimiz, sıradan krepler olan ‘blinı’lar Rusların olmazsa olmazı. Blinılar, Rus sofralarında genellikle reçel ve smetana isimli krem peynir benzeri bir süt ürünü ile tüketiliyor. Ruslar blinıları ayrıca yufka gibi kullanarak, börekler yapıyor. Fakat ‘efsane’ anlamına gelen 'blina' sözcüğünün çoğul hali de benzer şekilde telaffuz ediliyor. Her ne kadar bu krepler de birer ‘efsane’ olsa da, karıştırılmamasını öneririz.
Kvas: Kışın -30 dereceye varan soğuklara dayanan Ruslar, yaz aylarının sıcağına nasıl dayanıyor dersiniz? İşin sırı kvasta. Eski doğu slav dilinde ‘maya’ anlamına gelen ve arpadan yapılan düşük alkollü kvas, vodkadan sonra belki de en yaygın Rus içeceği. Öyle ki, Rusya’da sudan daha çok tercih edilen kvasın tarihi yüzyıllar öncesine dayanıyor. Kvas adına ilk kez 989 yılından kalma eski Rus tarih kayıtlarında rastlanıldığı belirtiliyor.
Kompot: Rusların, soğuk kış günlerine yazı getirmek için de eşsiz bir çözümü var. Rusya’da, Türkiye’de de olduğu gibi yazın eşsiz meyvelerini kaynatıp şişeleniyor ve buna Türkiye’deki komposto sözcüğünün benzeri olan ‘kompot’ adı veriliyor. Her mevsim içilen ve her türlü meyveden yapılan kompot, votkayı seyreltmek için de kullanılıyor. Fotoğrafta da şeftali kompotu görülüyor.
Havyar: Ülkemizde ‘zengin yiyeceği’ olan havyar, Rusya’da adeta bir ‘tereyağı’ mahiyetinde. Rusya’da her keseye uygununu bulabileceğiniz havyarın oldukça fazla çeşidi bulunuyor ve bunlar birçok yemekte kullanıyor. Resimde patates yatağının üstündeki yumurtalara tepelenen havyar, 'smetana' isimli krem peynir benzeri ekşi peynirle birlikte, blinı'ların yanında da yeniyor.
Vareniki: Rusya, hem tatlı, hem mantı sevenler için ‘vareniki’ gibi müthiş bir seçim sunuyor. Etli versiyonuna ‘pelmeni’ denilen varenikiler, hem tatlı olarak, hem de ana öğün olarak tüketiliyor. Vareniki hamurlarının içine yabanmersini, vişne gibi meyveler koyuluyor. Üzerine de arzu edilirse 'smetana' ekleniyor.
Uha: Uha çorbası, balıkseverler için müthiş bir seçenek. Mercanbalığı, yayınbalığı, mersinbalığı gibi birçok balıkla yapılabilen uha çorbasına maydonoz, soğan, patates, dereotu, havuç, buğday, kısacası evde çorbanın tadını bozmayacak ne kadar kök sebze varsa koyabilirsiniz. Çorbanızı öncelikle Rusların vazgeçilmezi olan karabiber ve rezene tohumuyla tatlandırabilir, sonra da dilediğiniz baharatı ekleyebilirsiniz.
Borşç çorbası: Evet, Ruslar kış aylarında göğüslerini gere gere eksi 30 derece hava soğukluğuna karşı koyabiliyorlar. Çünkü Rusların sofralarını içerisinde kırmızı pancar, lahana gibi sebzeler barındıran oldukça faydalı borşç çorbası süslüyor. Özellikle kök sebzeler olan lahana ve pancardan yapılan bu çorbaya, fasulye, havuç, patates, soğan, domatesin yanı sıra et de eklenebiliyor. Arzu edildiği takdirde, soğuk veya sıcak servis edilen bu çorba, smetana ile de tatlandırılabiliyor.
Medovuha: Rusya’da, hem içki içmeyi, hem de tatlıyı sevenler için de bir seçenek var. ‘Bal birası’ olarak tanımlayabileceğimiz bu tatlı içeceğin tarihi pagan kültüre kadar uzanıyor. Su, alkol, bal ve çeşitli tatlandırıcıların karışımından oluşan bu içecek, Rusya’da oldukça ilgi görüyor. İlk önceleri klasik yöntemlerle fermente edilen bal, geçmişte Avrupa’ya ihraç ediliyor ve lüks bir içecek olarak görülüyordu. 14. yüzyılda damıtma mekanizmalarının icadıyla, içeceğin modern versiyonu ortaya çıktı. 17. yüzyılda popülerite bakımından votkaya denk olan içeceğin antik tarifleri Büyük Petro döneminde kaybolmuştu ve bu tarifler günümüzde de aranmakta.
Okroşka: Türkiye’deki ‘cacık’a benzetebileceğimiz soğuk yenilen okroşka çorbası adını, Rusçada ‘küçük küçük doğramak’ anlamına gelen ‘kroşit’ kelimesinden alıyor. Özellikle salatalık ve taze soğanın küçücük bir şekilde doğrandığı çorbanın tarihi 18. yüzyıla dayanıyor. Su, jambon, haşlanmış yumurta, patates, dereotu ve soğanın bulunduğu çorbayaisteğe bağlı olarak Rus sofralarının sultanı ‘smetana’ da ekleniyor.
Draniki: Türk mutfağındaki karşılığı ‘patates mücveri’ diyebileceğimiz draniki, Rusların ünlü yemeklerinden. Rendelenmiş patates, un ve yumurta karşımı kızartıldıktan sonra leziz draniki'ler haline geliyor. Rusya’da bazı fastfood restoranlarında da satılan bu yemek, kvas ve bira ile tüketilebiliyor. Draniki'ler, isteğe bağlı olarak smetana ile tüketilebiliyor. Ruslar draniki'lerle aynı görünümdeki peynirden yapılma sırniki’leri de oldukça yaygın olarak sofralarında bulunduruyor.
Sala: Türklerin en uzak olacağı Rus yiyeceği kuşkusuz ‘sala’ olacaktır. Zira sala, genellikle domuzların olmak üzere, sığır hayvanlarının belinden alınan hayvansal yağ salamura edilerek yapılıyor. Yapılış sürecinde rezene tohumu veya biberiye gibi baharatlarla tatlandırılan bu yiyecek, Rusya’da kış ve votka sofralarının vazgeçilmez mezesi halinde. İsteğe göre üzerinde bir deri katmanıyla da tüketilen sala, tuz ve karabiber eşliğinde, dilimlenerek servis ediliyor.
