Merin Sever: İstanbul mutfağı biraz daha kurumlu, çalımlı bir mutfaktır

Merin Sever, “Değişen imparatorlukların yüzlerce yıl başkenti olmuş şehrin mutfağı olması hasebiyle, İstanbul mutfağı biraz daha kurumlu, çalımlı bir mutfaktır bir yanıyla. İstanbul mutfağı’, genel kanının aksine, her zaman çevresinin izlerini yoğun olarak taşıyan bir mutfaktı” dedi.

‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’ kitabının yazarı ve derleyeni Merin Sever, Radyo Sputnik’te Serhat Sarısözen’le Gündem Dışı’nda stüdyo konuğu oldu.

İstanbul’u, ev sahipliği yaptığı farklı mutfaklarıyla, içinde yaşayanların sofralarına yansıttıkları çeşitlilikle ele alan, aralarında Mehmet Yaşin, Vedat Milor gibi gurme yazarların da olduğu 18 farklı kalemden yazı ve 10 farklı söyleşinin yer aldığı ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’ adlı kitaba ilişkin derleyeni ve yazarı Merin Sever, “Geçmişten bugüne İstanbul sofrasında ne varsa bu kitapta da anlatılanlar bunlar. Anlatılan bizim soframızdır” şeklinde konuştu.

‘Sahip olduğumuz kimliği dışa vurmada yemek kültüründen ciddi oranda yararlanıyoruz’

Sever, şunları söyledi:

“Kim olduğumuz, nereden gelip nereye gittiğimiz, yaşayış ve yaşamı algılayış tarzımız yemekle olan ilişkimizi baştan başa etkiliyor. Yemekle kurduğumuz ilişki iki yönlü çalışıyor; hem kimliğimizi oluşturmada hem de sahip olduğumuz kimliği dışa vurmada yemek kültüründen ciddi oranda yararlanıyoruz. Nasıl ki kültür insanın belleği ve imzasıysa kültürün önemli bir bileşeni olan yemeğe yaklaşımımız ve tercihlerimiz de sahip olduğu sembolik değerlerle dış dünyaya bizimle ilgili birçok ipucu veriyor. Neyi yiyip neyi yemediğimiz, neyi ne zaman yediğimiz, nasıl yediğimiz, kimlerle yediğimiz sadece bireysel kararlarımızı yansıtmıyor, aynı zamanda ulusal, kültürel, dini faktörlerin etkisini de taşıyor ve yansıtıyor.”

Sever, şöyle devam etti:

“Yemek kültürlerinin özellikle 1950’lerden itibaren tüm dünyada giderek benzeşmeye başladığını biliyoruz, lakin hâlâ bir o kadar da farklılar... Nitekim aradığımızda ortak noktaları da farklılıkları da kolayca bulabiliyoruz. Dünyaya kadar uzanmaya da gerek yok, mesela Türkiye’ye bakalım. Türkiye’nin her yerinde çeşit çeşit sarma/dolma yapılır. Ama ‘İstanbul usulü’ dendi mi bilirsiniz ki bu kuş üzümlü, dolmalık fıstıklı, yenibaharlı, tarçınlı bir harcın asma yaprağına sarılıp zeytinyağıyla pişirilmiş halidir.”

Sever, “Değişen imparatorlukların yüzlerce yıl başkenti olmuş şehrin mutfağı olması hasebiyle, İstanbul mutfağı biraz daha kurumlu, çalımlı bir mutfaktır bir yanıyla” dedi.

Sever, “Bugün ‘İstanbul mutfağı’ diye sınırlarını vurgulamayı sevdiğimiz mutfak, geçmişten bugüne, İstanbul’un bostanlarında yetişen zerzevat; reçeli, şurubu ve likörü yapılan meyve bahçesi mahsulleri kadar –hatta onlardan çok– Ortadoğu’dan gelen buğday, arpa; Balkanlar’dan gelen koyun sürüleri ve pirinç, Ege’den gelen zeytinyağı, Sakız Adası’ndan gelen sakız, ‘Doğu’nun limanları’ndan taşınan enva-i çeşit baharat, Kıbrıs’tan gelen şaraplar, Anadolu’nun binbir yerinden gelen kuru ve yaş meyve-sebzeler, bal, bakliyat ve kuruyemişlerle oluştu. Tam da bu yüzden, ‘İstanbul mutfağı’, genel kanının aksine, her zaman çevresinin izlerini yoğun olarak taşıyan bir mutfaktı” şeklinde konuştu.

“Şehrin halklarından Romalılar, Rumlar; Romanyot, Aşkenaz ve Sefaradlar; Ermeniler; Anadolu’dan gelip şehre yerleşen Türk, Kürt, Arap, Acem, Süryaniler; Balkanlar’dan göçen Arnavut ve Boşnaklar; Kafkaslar’dan gelen Gürcüler, Çerkes boyları ve sayamadığım daha nice halk... Onlara, kimi savaşta “ele geçirilmiş” kimi köle tüccarlarından alınmış, Afrika’dan, İtalyan ve Yunan Adaları’ndan, çevre ülkelerden gelen insanları da ekleyin. İşte bu, İstanbul’un insan manzarasıdır. Bu insanların hepsi de farklı etkileri İstanbul mutfağına katmıştır: Bir dönemin “yüksek kültürü”nü yansıtan İran ve Babür sarayları Osmanlı Sarayı’nın yemek kültürünü etkilemiş; Fas ve Cezayir’in et pişirme usulleri İstanbul’a kadar yansımış; Sefaradlar Portekiz ve İspanya etkilerini, Aşkenazlar Doğu Avrupa alışkanlıklarını buraya taşımış; kısaca İstanbul’a gelen herkes kendi kültüründen bir parçayı da buraya bırakmıştır.

‘1900’lerin başında pek moda olan mayonezli levrek bugün hatırlanmıyor’

Sever, “Mutfak ‘durmaz’, hep devinir. Yeni tatlar girer, bazı tatlar unutulur, eskiyle yeninin karışımından bazı füzyonlar meydana gelir. 1800’lerin sonunda artık alışılmış olunan bazı Kafkas lezzetleri, 1500’lerde hiç tanınmazdı. 1900’lerin başında pek moda olan mayonezli levrek ise bugün hatırlanmıyor” diye konuştu.

Sever, “Ermenilerin ciddi bir kısmı göç etti azaldık; Yahudilerin önemli bir kısmı göç etti azaldık. Rumlar’ın bir avuç kalması insanın yüreğini inanılmaz acıtan bir şey. Şunu düşünüyorsunuz: Biz neden 1930’lardaki, 1940’lardaki zenginlikle yaşamayalım? Bir çok lezzeti unuttuk. Bugün çevirme tatlısını kaç kişi biliyor? Bugün kaç kişi evinde likör yapıyor veya kaç kişi kahvenin yanında servis etmek için likör bulunduruyor? Azıcık hayatta keyif almamın, azıcık zevk geliştirmenin son yıllarda çok ayıp bir şeymiş gibi görüldüğü düşünülürse bunların niye unutulduğunu daha iyi anlıyoruz” şeklinde konuştu.