İzmir kebabı mı, Bursa kebabı mı?: 'Tanıklar dönerin İzmir'de yapıldığını gösteriyor'

İzmir mutfağının boyoz, kumru, kokoreç, simit, lokma, midye dolma gibi lezzetlerinin tarihini araştıran Nejat Yentürk, döner kebabın İzmir'den çıkmış olabileceğini gösteren kayıtların bulunduğunu söyledi. Yentürk, "İstanbul'da 19. yüzyılın sonlarında kaleme alınmış yemek kitaplarında döner kebap için 'İzmir kebabı' tabiri kullanılıyor" dedi.

Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nün konuğu olarak öğrencilerle bir araya gelen araştırmacı Nejat Yentürk, 'Kent ve kimlik: Sokağın mutfağı bir kenti temsil edebilir mi' başlıklı seminer verdi.

Yentürk, yüzyıllar boyu hareketli limanı ve aldığı göçler ile zenginleşen İzmir'in sokak yiyeceklerini, bu lezzetlerin başka kentlere nasıl ulaştığını ve geleneğe sadık kalarak, bu tatları yaşatan ustaları araştırdığını söyledi.

Türkiye genelinde yaygınlaştığı gibi dünya metropollerinin de bir numaralı 'ayaküstü' yemeği haline gelen kebap ile ilgili de dikkat çeken araştırmalara imza atan Yentürk, döner kebabın Bursa'dan yıllar önce İzmir'de yapıldığını gösteren kaynaklar olduğunu söyledi. Yentürk, şöyle konuştu:

"Kebap, 19. yüzyılda ayağa kaldırılana dek yatay eksende çevrilen bir düzenekte pişirilmekteydi yani günümüzün cağ kebabı gibi. Bunun ilk yazılı kaydı Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde yer almaktadır. Daha sonrasında kebap dikey hale getirilerek daha az yer işgal etmesi ve seyyar tezgahta satılabilmesi sağlandı. Adına da 'döner kebap' denildi. Döner kebap tarihini aydınlatmaya katkı yapacak yazılı kaynakların başında 19. yüzyılda Osmanlı kentlerini ziyaret eden Batılı seyyahların yazdıkları geliyor. Bu tanıklar döner kebabın Bursa'dan yıllar önce İzmir'de yapılmakta olduğunu bize gösteriyor. Ayrıca 19. yüzyılın sonunda İstanbul'da yayımlanmış yemek kitaplarında döner kebap tarifi verilirken kullanılan ismin 'İzmir kebabı' olması ayrıca dikkat çekici."